時(shí)間:2023-09-27 10:23
秘境湘西，深邃而神秘。
它是沈從文筆下的邊城之地，也是巫儺傳承的野性沃壤，更是少數民族多元文化并存的“文化保險箱”。
而更為世人所好奇的，是這里不僅地處神奇的北緯30度黃金釀酒帶，還擁有獨具一格的中國唯一馥郁香型白酒產(chǎn)地。
悠悠澧水出桑植，千回百轉入洞庭
攝影/熊宗喜
百釀馥郁，妙境天成。這里所蘊藏著(zhù)天人共釀的風(fēng)味密碼，值得我們去挖掘和重新審視。
眺望湘西，理解湘西，享受湘西。
或許，當我們走進(jìn)湘西去深度剖析她的自然地理、在地人文，并真正讀懂湘西的風(fēng)味密碼以后，才能真正明白，湘西何以湘西。
01
湘西，天賜之秘境
白酒，大概是幅員遼闊的中國大地上最具有地域性格辨識度的風(fēng)物了。
或濃烈奔放、或清幽雅致、或細膩綿長(cháng)、或馥郁多彩，它用自己不同的風(fēng)格特征，深刻地詮釋了不同地域的在地風(fēng)情和人文山水。
群山環(huán)抱間的湘西谷底苗寨
攝影/劉振軍
而白酒之所以能完成這種詮釋?zhuān)稣逃诓煌赜虻奈⑸锓N群所施展的好手段。這群看不見(jiàn)的“釀酒大師”們，在當地的山脈、水系、溫度、濕度，以及自然生態(tài)的共同加持下，釀造出了獨具當地特色的美酒佳釀。
正所謂“一方水土養一方人，一方水土釀一方酒”，個(gè)中之道奇妙無(wú)比。
譬如被北緯30度穿越過(guò)的中國國土上，這條神秘又獨特的地理緯線(xiàn)塑造了一個(gè)個(gè)神奇的自然景觀(guān)與文化景致，更勾勒出了一條令人驚嘆的白酒黃金釀造帶。
酉水·酒河
攝影/田仁斌
盡管同處于一條白酒黃金釀造帶，這其中的一片秘境卻又格外顯眼。不僅因為它長(cháng)年以來(lái)都是中國秘境文化的典型區域，更因為這里的微生物種群釀出了擁有“三香九韻，三香之上有奇香”的中國馥郁香型白酒鼻祖——酒鬼酒。
這，便是秘境湘西，一片從古至今都充滿(mǎn)懸疑與驚嘆的土地。
上天是鐘愛(ài)湘西的，否則怎會(huì )造就這片山水滋養的人間秘境。武陵山與雪峰山等山脈成為了塑造這片秘境最重要的大門(mén)。
武陵山，守衛湘西的西大門(mén)
圖/視覺(jué)中國
倘是西伯利亞冷氣團南下侵襲，意欲用寒氣蕩平南方之際，湘西西面的武陵山便就此一夫當關(guān)、隔絕冷空氣，捍衛了湘西腹地的冬季余溫。
而若是來(lái)自太平洋的熱帶高壓氣團，氣焰洶洶地疾馳而來(lái)之時(shí)，湘西東南二側的雪峰山與雷公山又攜手喝退高溫，保衛了湘西不受夏季熱浪的侵擾。
除了山的塑造，別忘了還有水的雕琢。
以沅水和澧水為代表的地表水與星羅棋布的地下水系，對湘西的可溶性巖石進(jìn)行了溶蝕與沉淀，侵蝕與沉積，再加上重力崩塌、坍塌、堆積等自然作用的輔助，共同雕琢了湘西的溶巖地貌。
喀斯特地貌給湘西提供了鬼斧神工的天造之美
攝影/周德成
暗河與暗洞遍布山間，上天用自然的力量精雕細琢，再加上水系的密布，又為湘西裝上了最精密而復雜的水冷調溫系統。
憑著(zhù)上天的眷顧與塑造，造就了這里年平均溫度17.7℃、年平均降水1375.5mm和年相對平均濕度81%的氣候環(huán)境。
這樣的氣候環(huán)境，不僅有著(zhù)水杉、珙桐、銀杏等多種世界聞名的孑遺植物在這片秘境得以保存，云豹、金錢(qián)豹、白鶴等多種保護珍稀動(dòng)物也在這里得以繁衍。
湘西鳳凰縣長(cháng)潭崗水杉林
圖/視覺(jué)中國
而更多看不見(jiàn)的豐富微生物種群，也因為這樣的溫濕度和山脈水文條件，得以滋養，使得湘西擁有了天人合一的適宜釀酒的地理條件。
這方水土所蘊藏的自然之道，早已被深諳天道的湘西人所參透，他們在順應自然之道的基礎上，憑借自己的妙手匠心，在這里釀制出了馥郁飄香的酒鬼酒，而成就了一段無(wú)上妙品的佳話(huà)。
02
妙境天成 天人共釀的奇跡
秘境之所以為秘境，自然是其擁有不為外界所干擾和侵襲的天然地理環(huán)境。湘西一地正是憑著(zhù)“九山半水半分田”的地理地貌，而獲得了不同于通衢四方的地域特質(zhì)。
這種在古代中原王朝視角下的“邊遠封閉型”地域特質(zhì)，在如今反而成為了多元文化美美與共的視角下，令人驚喜的“文化保險箱”。
熱情如火的湘西人舞起了鋼火燒龍
攝影/周德成
正因如此，湘西不僅是秘境，也成了令人驚喜的妙境。
根據考古發(fā)現，最遲在春秋戰國時(shí)期，湘西先民就已經(jīng)開(kāi)始了釀酒、飲酒的生活習俗。而在湘西龍山里耶出土的秦簡(jiǎn)，更是充分佐證了“酒”是秦代酉水流域最重要的祭品。
在這片土地上，酒是快樂(lè )，是奔放，是率真，是禮儀，是溝通天地的媒介，更是順天應人的智慧結晶。
流傳千年的湘西酒文化傳承，除了在斑駁殘缺的青銅酒器和秦簡(jiǎn)漢書(shū)中得以窺見(jiàn)，還能從一杯馥郁多彩的酒鬼酒中直接品味。
那么，酒鬼酒這“香驚四座”的馥郁香究竟是如何而來(lái)的呢？
前面我們說(shuō)過(guò)了，微生物是一群看不見(jiàn)的釀酒大師，它們雖然“微不可見(jiàn)”，卻是白酒風(fēng)味物質(zhì)的締造者，它們的種類(lèi)和數量可以說(shuō)直接決定了白酒的風(fēng)味、質(zhì)量和產(chǎn)量。
酒鬼酒工廠(chǎng)所在地到處都是微生物的痕跡
但這群“小家伙”們卻又非常嬌氣，溫度、濕度、山脈、水系、風(fēng)力都會(huì )對它們的生長(cháng)造成很大的影響。因此，不同地域的不同綜合氣候條件和生態(tài)資源也就對當地的微生物種群產(chǎn)生了一種上天造就的限定條件。
酒鬼酒工廠(chǎng)所在地的自然稟賦極好
正是因為這種限定條件的存在，也就為湘西成為馥郁香型白酒誕生地提供了最堅實(shí)的天然基礎。
湘西，地處湖南西部，為武陵山、雪峰山兩大山脈及云貴高原所環(huán)繞，沅水、澧水等水系又在這里交織流過(guò)。因此，湘西也成為了處于全國罕見(jiàn)的“三個(gè)自然帶”上的，對微生物來(lái)說(shuō)極其有利的生長(cháng)寶地。
水墨湘西，美不勝收
圖/視覺(jué)中國
武陵山、雪峰山等山脈將湘西環(huán)抱在中央，阻擋了冷氣團與熱氣團對這里的侵擾。沅水、澧水等豐富的水系又提供了充沛的水資源和濕潤氣流，因此這里成為了冬不冷、夏不熱的氣候適宜的微生物發(fā)酵帶。
再加上湘西傲人的自然生態(tài)資源，使得此地同時(shí)身處植物群落的富亞麻酸帶，以及土壤富含硒元素的富硒帶。種種條件使得這里獨特的自然環(huán)境，造就了其微生物群落的多樣性。
酒鬼酒工廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間，微生物正在窖池中醞釀好酒
而正是這種微生物群落的多樣性，才使得馥郁香中三香九韻的風(fēng)味物質(zhì)能充分融合，用自然風(fēng)土與微生物群落的多樣性來(lái)成就天人共釀中屬于上天賜予的奇跡。
是的，湘西這得天獨厚的自然環(huán)境中，所滋養的獨特微生物種群，或許千百年以來(lái)一直都保持著(zhù)不同于其他白酒產(chǎn)區的風(fēng)味密碼。
酒曲，是中國白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵
在充分識別了這些風(fēng)味密碼后，湘西人再利用自己的妙手匠心，順應自然之道，才釀出了香驚四座的馥郁佳釀酒鬼酒。
自然之道，那是天生天養、天賜妙境的饋贈：
酒鬼酒酒廠(chǎng)的所在地“吉首市振武營(yíng)”是吉首市北大門(mén)，空氣質(zhì)量?jì)?yōu)級天數全年達300多天，生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢明顯。
制圖/劉云鵬
曲是酒之骨，酒鬼酒廠(chǎng)區附近所獨有的喇叭山谷小盆地氣候，使得制曲和釀造環(huán)境溫和潮濕，并且當地的微酸性土壤更是促進(jìn)了釀酒微生物的繁衍生長(cháng)。
水即酒之血，凡好酒產(chǎn)地必有佳泉。酒鬼酒廠(chǎng)區附近的三眼清泉潺潺不息，泉水中富含多種人體所需的礦物元素，為酒的釀造提供優(yōu)質(zhì)水源。
酒鬼酒廠(chǎng)區的三眼清泉
糧為酒之肉，中國地域廣闊，土壤、氣候、水源等各不相同，同樣是糧食作物，不同地區各有特點(diǎn)，酒鬼酒精選的高粱、糯米、小麥、大米、玉米多糧釀制，也給馥郁香型填充了豐滿(mǎn)的“肌肉”。
多糧釀制，豐富了酒鬼酒酒體
想擁有一杯空杯留香、馥郁芬芳的好酒，除了精益求精的釀制工藝至關(guān)重要，后期儲藏陳化也是不可或缺的關(guān)鍵。
而湘西地區獨特的喀斯特溶洞，則更是可遇而不可求的天然妙境，為酒鬼酒提供了天然的洞藏環(huán)境，相較于普通倉儲條件，洞藏所擁有的恒溫、恒濕條件更利于微生物環(huán)境的形成，并最終成就了酒鬼酒的后期陳釀。
無(wú)怪乎有釀酒專(zhuān)家們感嘆：“離開(kāi)湘西，就很難釀出馥郁香型的白酒了?！?/strong>
好酒需洞藏，獲得恒溫恒濕和微生物的滋養
懂其道，知其妙。
在充分懂得自然之道的基礎上，湘西匠人更是利用妙手匠心將自然之道化為己用，用半個(gè)世紀的時(shí)間不斷摸索創(chuàng )新，最終研究出了一套堪稱(chēng)“天人共釀”的精湛釀酒技術(shù)：
從1956年吉首酒廠(chǎng)成立伊始，廠(chǎng)里請來(lái)湘西八位頂級釀酒師傅，各帶一班、各顯神通；
到1976年，酒廠(chǎng)成立名酒攻關(guān)小組進(jìn)行工藝創(chuàng )新，經(jīng)過(guò)700多天，75次持續的改進(jìn)，1978年形成馥郁香工藝雛形；
匠心妙手釀好酒
再到2005年，15位白酒專(zhuān)家共同鑒定，確認酒鬼酒為中國唯一的馥郁香型白酒，馥郁香為創(chuàng )新香型；
而后到2021年3月9日《馥郁香型白酒》國家標準頒布，2022年4月1日《馥郁香型白酒》國家標準正式開(kāi)始實(shí)施。
至此，馥郁香型白酒終于正式位列為中國白酒十一大香型之一，湘西人也終于在中國白酒歷史上留下了濃墨重彩的一頁(yè)！
馥郁香型白酒離不開(kāi)“百釀工藝”的傳承
這套蘊含173道繁復工藝的“百釀工藝”也被業(yè)界認為是中國白酒釀造最復雜的工藝體系，其獨有的13256工藝密碼更是有多道關(guān)鍵釀酒程序為酒鬼酒所獨有！
“釀造雖繁必不敢省人工”，酒鬼酒人深諳天道、身懷匠心、自有妙手，最終釀造出這杯集陳香、窖香、蜜香、烘烤香等多香于一體，馥郁優(yōu)雅、協(xié)調舒適的無(wú)上妙品酒鬼酒。
馥郁香，究竟是什么香？
在中國白酒紛繁多彩的各種香型中，有人偏愛(ài)濃香型的濃郁綿甜，有人中意清香型的凈爽柔和，還有人青睞醬香型的醇厚怡長(cháng)，凡此種種不一而足。
但真正歷經(jīng)時(shí)間錘煉、飽覽世間滄桑的老饕，在飲下一杯馥郁香型白酒后，會(huì )淡然一笑，因為他們從這滿(mǎn)口馥郁香中，品到了他們對人生哲學(xué)的妙境通感：
這種“妙境”，不僅指向酒鬼酒的文化與哲學(xué)，更是古往今來(lái)的文學(xué)家、藝術(shù)家以及所有追求美好生活的人們所共同追求的一種境界，他們通過(guò)不斷的執著(zhù)探索與精研，最終達到文學(xué)的妙境，藝術(shù)的妙境，人生的妙境……
人生如酒，酒如人生
圖/視覺(jué)中國
是的，這正是馥郁香型區別于中國其他十種白酒香型的特別之處：不僅擁有濃香、清香、醬香三大白酒香型的優(yōu)點(diǎn)，還包含了春泥香、果香、青香、花香等九大韻味，因此馥郁香也被稱(chēng)為擁有“三香九韻”的特點(diǎn)。
當你靜下心來(lái)，用心慢慢感受馥郁香時(shí)，你會(huì )發(fā)現酒鬼酒之所以能讓老饕們迷醉的真正原因。
馥郁香風(fēng)味輪
嗅覺(jué)，是觸發(fā)人類(lèi)塵封已久的記憶中，最有力也最直接的開(kāi)關(guān)。當你打開(kāi)一瓶馥郁香型酒鬼酒時(shí)，悠然而至的，是一縷深藏山野的獼猴桃香氣，又或是盡顯熱帶風(fēng)情的菠蘿香氣。
你的大腦會(huì )勾連起那個(gè)或許物資不甚豐厚的年代，就算是家鄉的野生獼猴桃也能給你帶來(lái)一個(gè)快樂(lè )清甜的下午。又或是你成年后用自己賺到的收入，帶上心愛(ài)的人到海邊度過(guò)了一個(gè)海風(fēng)沉醉的夜晚。
緊接著(zhù)，層層綻放的花果香、青香、蜜香、春泥香連綿不斷地逗弄著(zhù)你的鼻腔，好似看了一出好戲，一個(gè)又一個(gè)戲劇高潮讓你直呼過(guò)癮。
馥郁酒香，層層綻放
這時(shí)候你就該知道，鼻腔所感受到的香氣已經(jīng)不能滿(mǎn)足對這杯佳釀的垂涎了。
淺抿一口之后，綿甜蜜香就在舌尖擴散開(kāi)來(lái)。那是一種不同于凡品的甜醇，一種百煉鋼化為繞指柔的柔和感緩緩蔓延，在口腔中如煙火般絢爛，卻又似隨風(fēng)潛入夜、潤物細無(wú)聲般浸潤了整個(gè)舌面。
再抿一口后，口中仿佛含了一顆水嫩Q彈的水果果凍，那是豐富的風(fēng)味物質(zhì)和陳釀酒齡所帶來(lái)的飽滿(mǎn)感。香味物質(zhì)不斷沖刷著(zhù)口腔壁和舌面，你都不敢用牙齒咬下去，生怕破壞了這持續的滑潤感。
這時(shí)，舌根與喉嚨提出了抗議，這杯馥郁佳釀怎能只在口腔和舌面徘徊。要把馥郁的浸潤送到身體的每一處，才算是雨露均沾。
酒不醉人人自醉，風(fēng)情這邊獨好
于是你咽下了這口香氣團，絲滑細膩的酒體在喉頭輕輕滑過(guò)，不帶走一片云彩。你的食道又仿佛盤(pán)古開(kāi)天地般精彩：酒體下沉，醬香與陳香卻又緩緩升起，烘烤香與草木香從食道扶搖直上九萬(wàn)里，在口腔與鼻腔逐漸盤(pán)旋、深深發(fā)散。
這種立體的品飲享受，像是從你的唇齒、舌尖，到舌根、喉頭，再到食道、鼻腔，都集體參加了一場(chǎng)交響樂(lè )的盛宴。
幸哉，天人共釀！幸哉，馥郁湘西！
或許這時(shí)，你已經(jīng)從對馥郁湘西的解密中讀懂了湘西。湘西之所以為湘西，在于天時(shí)地利的塑造，也在于湘西人勇直率真、不屈不撓的創(chuàng )新表達，又在創(chuàng )造中順應天意。
妙境湘西，自有一種渾然天成、天人共生的美妙。
湘西故事，都在酒里
（轉載自地道風(fēng)物）